Introducción
La evaluación sensorial del café es una disciplina científica que permite a los catadores discernir y valorar las múltiples cualidades presentes en cada taza. En el caso específico del café lojano, reconocido por su calidad excepcional, comprender la ciencia que subyace a la cata puede enriquecer profundamente la apreciación del mismo. En este artículo, exploramos los fundamentos científicos detrás de la evaluación sensorial del café lojano.
1. Componentes Químicos del Café
El café es una bebida compleja compuesta por una vasta variedad de componentes químicos que desempeñan roles cruciales en su aroma y sabor característicos. Estos elementos esenciales incluyen ácidos, azúcares, aceites y diversos compuestos aromáticos.
- Los ácidos presentes en el café, como el ácido clorogénico, juegan un papel fundamental al aportar acidez, lo que contribuye a un sabor vivo y brillante que define la calidad sensorial de la bebida.
- Los azúcares naturales presentes en los granos de café experimentan un proceso de caramelización durante el tostado, lo cual enriquece las notas dulces y añade complejidad al perfil de sabor del café.
- Los aceites naturales presentes en el café contribuyen significativamente al cuerpo y la textura de la bebida, proporcionando una sensación en boca que puede variar desde ligera y sedosa hasta densa y rica.
- Los compuestos aromáticos, por su parte, son responsables de los diversos aromas que caracterizan al café, ofreciendo una gama que va desde notas florales y frutales hasta tonos especiados y terrosos, enriqueciendo así la experiencia sensorial completa del café.
Esta combinación equilibrada y compleja de elementos químicos permite al café lojano y otras variedades destacarse como una bebida que no solo proporciona energía, sino también un placer sensorial profundo y variado.
2. El Proceso de Cata
- Preparación La preparación meticulosa es esencial para realizar una cata de café precisa y efectiva. Es fundamental utilizar agua de alta calidad y garantizar una uniformidad en la preparación de todas las muestras.
- Molienda La molienda desempeña un papel crucial en la extracción de los compuestos durante el proceso de preparación. En el contexto de la cata de café, una molienda de tamaño medio a grueso se considera óptima para asegurar una extracción adecuada y equilibrada de sabores y aromas..
- Infusión Durante la fase de infusión, se agrega agua caliente a las muestras de café y se permite reposar durante un período específico. Este paso es crucial para permitir que los compuestos esenciales se disuelvan y se liberen completamente, lo que asegura una evaluación precisa de las características del café en términos de sabor, aroma y cuerpo.
3. Evaluación Sensorial
Aroma: El aroma es una de las primeras impresiones que percibimos al interactuar con el café. Se evalúa tanto en la fase de catación (cupping) como durante la preparación del café. El aroma del café puede variar ampliamente dependiendo de factores como el origen del grano, el método de procesamiento y el grado de tostado.
- Tipos de Aromas: Puede presentar notas florales, frutales, especiadas, terrosas o tostadas, entre otras. Estos aromas se liberan al romper la capa superficial del café durante la catación.
- Importancia: El aroma contribuye significativamente a la percepción general del café. Un aroma agradable y complejo puede anticipar una experiencia de degustación satisfactoria.
Acidez: La acidez en el café se refiere a una sensación gustativa brillante y viva que se percibe principalmente en la parte frontal de la lengua. Contrario a lo que puede sugerir el término, la acidez en el café no se refiere al pH ácido, sino más bien a la sensación similar a la de los cítricos y frutas frescas.
- Tipos de Acidez: Puede ser cítrica, frutal o afrutada, dependiendo del perfil del café. Una acidez equilibrada proporciona estructura y vitalidad al sabor del café.
- Equilibrio: La acidez en el café debe estar equilibrada con otros atributos para evitar que sea dominante o demasiado agresiva, lo que podría afectar negativamente la experiencia de degustación.
Sabor: El sabor es el conjunto de sensaciones gustativas que se experimentan al probar el café. Se evalúan aspectos como la dulzura, la amargura, el cuerpo y las notas específicas que el café puede ofrecer.
- Complejidad: Los mejores cafés suelen tener un sabor complejo y multifacético, con capas de sabores que se desarrollan a medida que el café se enfría.
- Desarrollo del Sabor: Durante la catación, se observa cómo evoluciona el sabor desde el primer sorbo hasta el retrogusto, proporcionando información sobre la calidad y la consistencia del café.
Cuerpo: El cuerpo se refiere a la sensación táctil o la textura del café en la boca. Puede describirse como ligero, medio o completo, influenciado por factores como la variedad de café, el método de procesamiento y el nivel de tostado.
- Textura: Un cuerpo completo o pesado puede sentirse densamente en la boca, mientras que un cuerpo ligero puede ser más liviano y fluido.
- Aceites y Sustancias en Suspensión: El cuerpo del café está relacionado con la cantidad de aceites y partículas en suspensión que están presentes en la bebida.
4. Notas y Registro
Diario de Cata Llevar un diario de cata es una práctica fundamental para cualquier entusiasta del café, ya que te permite registrar y analizar de manera sistemática tus impresiones sensoriales sobre cada muestra que pruebas. Escribir detalladamente acerca del aroma, sabor, cuerpo y acidez de cada café te proporciona una referencia invaluable para entender mejor tus preferencias y mejorar tu capacidad de discernimiento entre diversos perfiles de sabor.
Comparación Comparar diferentes muestras de café es una estrategia clave para desarrollar tu paladar y ampliar tu conocimiento del mundo del café. Al contrastar las características de diferentes cafés, puedes identificar con mayor claridad qué perfiles de sabor te atraen más y cuáles se alinean mejor con tus gustos personales.
