El proceso de tueste del café es la etapa más decisiva en la transformación de un grano verde en el producto final que todos conocemos y disfrutamos. A lo largo de este proceso, los granos de café adquieren sus características de sabor, aroma, cuerpo y acidez, haciendo que el tueste sea una parte esencial de la cadena de producción. En la provincia de Loja, al sur de Ecuador, donde el cultivo del café ha sido parte de la cultura durante siglos, el proceso de tueste se ha perfeccionado hasta convertirse en un verdadero arte. En este artículo, exploraremos en profundidad las fases de producción del café lojano, poniendo especial énfasis en el tueste y cómo esta etapa influye en el perfil sensorial final de cada taza.
El Proceso de Producción del Café: Desde la Semilla hasta el Grano Verde
Antes de llegar al proceso de tueste del café, el camino que sigue el café comienza mucho antes, en los campos de cultivo de Loja. La provincia es conocida por sus condiciones geográficas únicas: su altitud, microclimas y suelos fértiles permiten que el café arábica que se cultiva en la región se destaque en el mercado global por su calidad.
Fase 1: Germinación y Almácigo
El ciclo del café comienza con la germinación de las semillas, un proceso clave para asegurar la calidad del grano. En Loja, este proceso se lleva a cabo unos ocho meses antes del trasplante de las plántulas al campo. Las semillas se colocan en germinadores, donde permanecen durante dos meses para luego pasar a la fase de almácigo. Durante este período, las plántulas jóvenes, conocidas como “chapolas”, se cultivan en condiciones controladas hasta que estén listas para ser trasplantadas.
Fase 2: Cultivo y Crecimiento
Después de la fase de almácigo, las plántulas de café se trasplantan al campo, donde comienzan su lento y constante crecimiento. La región de Loja, con sus altitudes que superan los 1.200 metros sobre el nivel del mar y su clima templado, es ideal para el cultivo delc de especialidad. Las plantas tardan entre tres y cuatro años en comenzar a producir frutos, y una vez que alcanzan la madurez, pueden tener una vida productiva de hasta 20 años.
Fase 3: Cosecha
La cosecha del café en Loja es un proceso que combina tradición y técnica. En la región, el método más utilizado es el “picking”, que consiste en seleccionar manualmente las cerezas maduras del cafeto, garantizando que solo los frutos en su punto óptimo sean recolectados. Este enfoque, aunque laborioso, asegura una calidad superior en los granos, lo que es esencial para lograr un buen tueste posteriormente.
Fase 4: Procesamiento y Secado
Después de la cosecha, los granos de café pasan por un proceso de despulpado y fermentación (en el caso del método lavado) o se secan al sol (en el caso del método natural). Durante este proceso, las cerezas de café se transforman en granos verdes, que luego se comercializan y se envían a los tostadores para su transformación final.
El Proceso de Tueste del Café: El Secreto del Sabor
Una vez que el café ha sido recolectado, procesado y secado, llega la etapa más crítica: el proceso de tueste del café. Este paso es el que define el sabor y el aroma del café, convirtiendo los granos verdes en los granos tostados que conocemos. Durante el tueste, los granos experimentan una serie de transformaciones químicas que liberan los compuestos responsables de los sabores y aromas característicos del café.
Fase 1: El Arte de Controlar la Temperatura
El tueste del café implica exponer los granos verdes a altas temperaturas, que generalmente oscilan entre los 180°C y 240°C. La clave del éxito en el tueste es encontrar el equilibrio perfecto entre temperatura y tiempo. Si se tuestan a una temperatura demasiado baja, los granos no desarrollarán su sabor completo; si se tuestan a una temperatura demasiado alta, corren el riesgo de quemarse y adquirir un sabor amargo.
Existen diferentes niveles de tueste que afectan el sabor final del café:
- Tueste ligero: Los granos son tostados por menos tiempo, lo que preserva sus sabores más sutiles y florales. El café de tueste ligero suele tener una acidez brillante y notas afrutadas.
- Tueste medio: Este es uno de los tuestes más comunes, donde los sabores son equilibrados entre acidez y dulzura. Es ideal para resaltar notas a caramelo y chocolate.
- Tueste oscuro: Los granos se tuestan por más tiempo, lo que resalta sabores más intensos y robustos, con menos acidez y más cuerpo. Los cafés de tueste oscuro suelen tener notas a nuez, chocolate amargo y caramelo.
Fase 2: Transformaciones Químicas
Durante el tueste, los granos de café atraviesan una serie de transformaciones químicas complejas. Primero, los granos pierden humedad, lo que los hace expandirse y volverse más livianos. Luego, los azúcares naturales en los granos comienzan a caramelizarse, un proceso clave para desarrollar los sabores dulces y tostados. A medida que la temperatura aumenta, los aceites esenciales del café (conocidos como compuestos volátiles) comienzan a liberarse, lo que da lugar a los aromas característicos que todos asociamos con una taza de café recién hecho.
Fase 3: El Momento Exacto
Una de las habilidades más importantes de un maestro tostador es saber cuándo detener el tueste. Esto depende del tipo de café que se desea obtener y de las características que se quieran resaltar en los granos. Si se detiene demasiado temprano, el café puede resultar ácido y sin cuerpo; si se deja demasiado tiempo, puede quemarse y perder complejidad de sabor.
Una vez que se ha alcanzado el punto ideal, los granos se enfrían rápidamente para detener el proceso de tueste y fijar los sabores. Este enfriamiento puede hacerse mediante aire o enfriamiento en bandejas, dependiendo del equipo utilizado.
Empaque y Conservación
El café recién tostado es un producto delicado que debe manejarse con cuidado. Después del tueste, los granos liberan dióxido de carbono, por lo que deben dejarse reposar por unas horas antes de ser envasados. Una vez listos, los granos se envasan en bolsas con válvulas unidireccionales, que permiten que el dióxido de carbono salga sin dejar que entre oxígeno, preservando así su frescura.
El café tostado debe ser consumido lo más fresco posible, ya que sus compuestos volátiles comienzan a degradarse con el tiempo. Por ello, es esencial que el café sea almacenado en un lugar fresco y seco, lejos de la luz solar directa.
La Importancia del Tueste en el Café Lojano
En Loja, el proceso de tueste es un arte cuidadosamente perfeccionado. Los tostadores locales combinan la tradición con la innovación para crear perfiles de sabor únicos que resaltan las características propias del café lojano. Los cafés tostados en Loja han ganado renombre no solo por su calidad excepcional, sino también por la dedicación y pasión que los productores y tostadores ponen en cada etapa del proceso.
Conclusión: El Café Tostado, una Experiencia Sensorial Completa
El proceso de tueste del café es mucho más que una simple transformación de los granos verdes. Es un arte que combina ciencia, técnica y creatividad para producir sabores y aromas complejos que deleitan los sentidos. En Loja, este proceso ha sido perfeccionado a lo largo de los años, con un enfoque en resaltar las cualidades únicas del café de la región.
Desde la germinación hasta la taza, el café lojano es el resultado de un esfuerzo colectivo de agricultores, tostadores y todos aquellos involucrados en su producción. Si alguna vez tienes la oportunidad de disfrutar de una taza de café lojano recién tostado, estarás experimentando el resultado de un proceso cuidadoso y apasionado que busca la perfección en cada sorbo.
