Método tradicional para preparar
café lojano: el legado del colador
Antes de los Chemex, antes de los V60, antes de que el barismo fuera una profesión, había un colador de tela colgado sobre la taza. En los hogares de Loja —y de buena parte de Ecuador— el café se ha preparado así por generaciones. Esta guía documenta ese método con el respeto que merece una tradición de más de un siglo, y con las instrucciones exactas para hacerlo bien.
Un método con más de 100 años en Loja
El colador de tela, llamado también «chorrillo» o «manga» en diferentes regiones, llegó a Ecuador desde Colombia y Centroamérica en el siglo XIX, viajando con las primeras plantaciones de café. En Loja se arraigó con fuerza porque la región producía café desde mucho antes de que existieran las herramientas modernas de preparación.
Las abuelas lojanas preparaban el café antes del amanecer, calentaban el agua en fogón de leña, molían el grano en molino manual, y vertían el agua caliente sobre el café en el colador de tela con una cadencia aprendida de sus madres. El olor se extendía por la casa, anunciando el inicio del día. Ese ritual, con variaciones mínimas, sigue existiendo en miles de hogares de la provincia.
No es solo nostalgia. El colador de tela produce un café genuinamente diferente al de cualquier método moderno —más rústico, con más cuerpo que el Chemex pero más limpio que la French Press, con un carácter profundo que ningún otro método replica exactamente.
Lo que necesitas
- Un colador de tela: Se consigue en mercados locales de Loja y otras ciudades ecuatorianas. El tejido debe ser de algodón natural sin blanqueadores.
- Una jarra o taza de cerámica: La cerámica retiene mejor el calor que el vidrio o el plástico.
- Agua recién hervida: Dejar reposar 2 minutos después de hervir (aproximadamente 94–96°C).
- Café molido grueso: El Typica o Caturra lojano funciona mejor que el Geisha para este método.
Nota sobre el café para el colador: El Geisha puede prepararse en colador, pero sus notas más delicadas se expresan mejor con Chemex o V60. Para el colador, recomendamos el blend Taza de Oro o el Typica tradicional, cuyas notas de chocolate y caramelo se complementan perfectamente con la extracción más rústica del colador.
Paso a paso: el método correcto
- Preparar el colador nuevoSi el colador es nuevo, hervir en agua limpia dos veces antes del primer uso. Esto elimina el olor a tela y abre los poros del tejido para una extracción uniforme.
- Medir y moler el caféPara una taza (200ml): 10–12g de café molido grueso. Para una jarra de 6 tazas: 60–70g. La molienda para colador es incluso más gruesa que para French Press.
- Colocar el colador sobre la taza o jarraEl colador debe quedar bien apoyado y el extremo del tejido por encima del nivel del café, nunca tocando el líquido.
- Añadir el café al coladorVerter el café molido en el colador. No comprimir ni presionar — el café debe quedar suelto para que el agua fluya uniformemente.
- El primer vertido — el «arranque»Verter 20–30ml de agua en espiral lenta sobre el café. Esta primera vertida moja el café y libera el CO₂. Esperar 30 segundos. En las tradiciones lojanas más antiguas, este primer líquido se descarta.
- Vertidos principalesVerter el resto del agua en movimiento circular lento y continuo, siempre hacia el centro del café y nunca sobre las paredes del colador. La altura del vertido: 5–8 cm sobre el café.
- El control del flujoEl flujo del café a través del colador debe ser continuo pero no torrencial. Si sale demasiado rápido, la molienda está muy gruesa. Si gotea muy lento, está muy fina.
- Servir de inmediato o mantener en jarra de cerámica tapada hasta 30 minutosA diferencia de la French Press, el café en jarra no se sobre-extrae porque el café molido ya no está en contacto con el líquido.
Cuidado y mantenimiento del colador
- Después de cada uso: Vaciar el café molido, enjuagar inmediatamente bajo agua fría corriente. Nunca usar jabón — los residuos alteran el sabor.
- Guardado en seco: El colador debe guardarse completamente seco. Si queda húmedo, desarrolla moho en días.
- Limpieza profunda semanal: Hervir el colador en agua limpia durante 5 minutos. Elimina los aceites acumulados sin usar químicos.
- Reemplazo: Un colador bien cuidado dura entre 3 y 6 meses de uso diario.
La diferencia que marca la generación: Las abuelas lojanas que preparaban el café de esta manera no solo estaban haciendo café — estaban transmitiendo una práctica cultural que conectaba la familia con la tierra, con el tiempo lento, con los rituales que marcan el inicio del día. Hoy, preparar café en colador es también un acto de memoria y de pertenencia.
El secreto: la segunda pasada
Muchos hogares lojanos hacen pasar el café dos veces por el colador. La primera pasada produce un café de extracción ligera y aromática. La segunda pasada —volver a verter ese primer café a través del colador con el café molido aún dentro— produce un café más concentrado, más oscuro y con más cuerpo.
La segunda pasada sobre-extrae el café y puede generar algo de amargor. Pero en el contexto de un café tradicional con azúcar — como se toma en la mayoría de hogares lojanos — ese amargor se integra perfectamente con el dulzor y crea el perfil que generaciones enteras asocian con el sabor de la mañana en Loja.
El café que merece el colador
Blend Taza de Oro · Typica tradicional · Notas de chocolate y caramelo
Preguntas frecuentes
En cuanto a sedimento, sí. El tejido del colador retiene las partículas más gruesas mejor que la malla metálica de la French Press. El colador deja pasar algunos aceites y las partículas más finas, produciendo una taza con menos sedimento que la French Press pero más cuerpo que el Chemex. Es un punto intermedio natural.
Sí, perfectamente. El resultado es diferente al Chemex: más cuerpo, notas florales algo más atenuadas pero presentes, dulzor más pronunciado. Si tienes Geisha y quieres probarlo en el colador, usa la primera pasada solamente (sin segunda pasada) y una molienda ligeramente más fina que para French Press.
Hay una razón técnica y una cultural. La técnica: tu abuela probablemente usa más café del que tú usas — la proporción tradicional lojana es generosa: 10–12g por taza. La cultural: el sabor de lo que comemos y bebemos en la infancia queda grabado en la memoria de una forma que ninguna replicación técnica puede superar completamente. Pero más café y agua a buena temperatura te acerca bastante.